Proeven: [Het Productieproces] [Het bewaren] [Het schenken] [Het proeven]
Het proefformulier: [Het formulier] [De verklarende woordenlijst]

1. Het produktieproces

We beginnen bij de gerstkorrel en we eindigen met het afwerken en bottelen van het bier. Zoals hierna zal blijken zijn er vele factoren die tijdens het brouwen de kleur-schuim-smaak kunnen beïnvloeden.

1.1. Grote en kleine brouwerijen

1.1.1. Grote brouwerijen

Brouwtechnisch is het een kunst deze factoren te kunnen opvangen. Enkel de grote brouwerijen hebben de kennis en de middelen om tijdens het brouwproces in te grijpen en een nagenoeg constant produkt op de markt te brengen. Brouwtechnisch is het moeilijker een pils te brouwen die nagenoeg altijd een constante smaak heeft, dan een artisanaal bier waarbij een smaakvariatie als normaal wordt beschouwd. Het feit dat een bier een constante smaak heeft is een bijzonder sterk punt, omdat de verbruiker op voorhand weet hoe het bier zal smaken. Het is echter ook een zwak punt, omdat het maar zeer weinig bijdraagt tot het rijke biersmaakpatrimonium. De pilsbrouwer heeft als voornaamste doelstellingen: constante niet-zoete, niet-zure smaak; bitter zonder te bittere nasmaak (wordt ook evenwichtig genoemd), wat het bier naar 'meer' doet smaken. Hij wil deze smaak omdat het de meest verkoopbare is. Verder zijn er nog de volgende punten: zolang mogelijk houdbaar zonder smaakverandering; helder bier; een vaste schuimkraag; maximale opbrengst van de grondstoffen. Zoals ik later zal aantonen vormen deze doelstellingen de rode draad door het pilsbrouwproces.

1.1.2. Artisanale brouwerijen

Deze brouwerijen beschikken niet over (of willen geen gebruik maken van) de middelen om het brouwproces in zeer precies omlijnde banen te leiden, zodat een volkomen natuurlijke smaakvariatie ontstaat tussen het ene brouwsel en het andere. Natuurlijk zijn er brouwerijen die tussen deze twee uitersten liggen maar in het algemeen kan men zeggen, hoe minder men naar middelen grijpt om de natuurlijke variatie te bestrijden, hoe meer de brouwerij als artisanaal bestempeld mag worden. De sterke punten van de artisanale brouwerijen zijn: een zeer grote variatie aan smaken; een produkt dat niet altijd even constant van smaak is t.g.v. klimatologische en brouwtechnische omstandigheden; het bier zet niet noodzakelijk aan tot drinken, maar eveneens tot proeven. Een goede vergelijking is te maken met de Franse wijnen. Een tafelwijn is een uitgekiende mengeling van druiven afkomstig van verschillende wijngaarden, zodat een zo constant mogelijke smaak wordt verkregen. Het is eveneens een drank die de dorst moet lessen, zoals de Belgische pilsen. Een Grand Cru Appellation Contrôléee daarentegen is afkomstig van een bepaalde wijngaard en dus veel meer onderhevig aan de grillen van de natuur. Hij heeft een meer uitgesproken smaak die per oogst kan verschillen, zoals de Belgische artisanale bieren kunnen verschillen per brouwsel.

1.2. De grondstoffen

Men maakt een onderscheid tussen zetmeelbronnen (gerst, tarwe, maïs, rijst e.a.), water en hop.

1.2.1. Gerst

De gerstkorrel bevat o.a. gemiddeld 60 tot 65% zetmeel, 8 tot 13% eiwitstoffen en 0,1 tot 0,3% looistoffen (wordt soms ook tannine genoemd). Gerst bevat nog andere stoffen zoals water, minerale stoffen en vetstoffen. Zetmeel zorgt later voor het vergistbare materiaal (dextrines, glucose, fructose, maltose enz., die we voortaan voor de eenvoud suikers zullen noemen) dat omgezet zal worden in alcohol en koolzuur. Eiwitstoffen zijn o.a. nodig voor de voeding van de gist en zijn ook smaakbepalend; looistoffen veroorzaken een droog gevoel in de mond. Door weersomstandigheden kan het zijn dat deze gemiddelden door elkaar geschud worden. Een pilsbrouwer streeft naar een zo groot mogelijk gehalte aan zetmeel om later meer vergistbaar materiaal (suiker) te hebben. Gekiemde gerst bevat van alle graansoorten veruit de meeste enzymendragende stoffen. Het zijn enzymen die zetmeel en eiwit versneld zullen afbreken. Gerst is een 'gekleed' (t.o.v. 'naakt') graan. Het kaf zal later een natuurlijke filter vormen voor de filtratie na het maischen. Onder andere daarom vertrekt men altijd van gerst, en niet van andere graansoorten zoals rijst, tarwe of maïs.

1.2.2. Rijst

Rijst is de graansoort met een zeer hoog zetmeelgehalte (70% tot 90%) en een laag eiwitgehalte.

1.2.3. Maïs

Maïs bevat 63 tot 85% zetmeel. Door toevoeging van maïs en/of rijst kan men dus de verhouding zetmeel/eiwit wijzigen. Afhankelijk van de marktprijs en de kwaliteit wordt gekozen voor maïs en/of rijst.

1.2.4. Tarwe

Tarwe bevat minder zetmeel en in verhouding meer eiwitten. Door het laag zetmeelgehalte en het feit dat tarwe moeilijk versuikert, wordt deze grondstof minder gebruikt om zware bieren te brouwen (witbier, lambik, geuze, weizen, weisse). Tarwe heeft een typische smaak die in een aantal bieren geproefd kan worden.

1.2.5. Zuivere zetmeelvormen

In de handel kan men ook zuivere zetmeelvormen vinden. Zij bevatten nagenoeg 100% zetmeel zodat de verhouding zetmeel/eiwit naar believen gewijzigd kan worden. De keuze van de zetmeelbron kan de kleur van het bier beïnvloeden.

1.2.6. Water

De samenstelling van water is 100% controleerbaar. Talrijke ionen hebben in meerdere of mindere mate invloed op het brouwproces. Zo spelen de ijzer-ionen een bevorderende rol op het bierschuim en geven een lichtbruine kleur aan het schuim; fosfaten zouden een hardere bittere smaak geven. Sommige ionen bevorderen, andere vertragen het brouwproces. Het hard of zacht zijn van water kan slechts bij pilsen en beter nog bij sommige minder gehopte exports geproefd worden in optimale proefomstandigheden. Bij alle overige bieren zijn er te veel andere smaken die de smaak van water overheersen. Bepaalde ionen hebben ook invloed op de kleur van het bier.

1.2.7. Hop

Hop bestaat uit verschillende componenten waarvan de volgende drie brouwtechnisch de belangrijkste zijn:

• 12 tot 22% hopharsen die aanleiding geven tot een bittere smaak van het bier. Het is deze bitterheid die zeer goed te proeven is na een gevoelige temperatuurverhoging in de mond. De bitterheid wordt veroorzaakt door verschillende stoffen die alle bijdragen tot deze complexe smaak. Een van deze stoffen genereert een bittere smaak die doet denken aan cichorei.
• 4 tot 8% looistoffen, wat het droge mondgevoel creëert na het inslikken.
• 0,5 tot 2% hopoliën, welke vluchtige stoffen zijn die als bittere aroma's waargenomen kunnen worden. In sommige gevallen proeft men een aroma dat te vergelijken is met het aroma dat vrijkomt bij het opensnijden van een pompelmoes.

Zoals bij alle landbouwprodukten wordt ook de samenstelling van hop bepaald door de natuur. Zo kan een hopsoort het ene jaar zeer rijk zijn aan hopharsen en het andere jaar veel armer. Brouwers die niet over de analytische controlemogelijkheden beschikken (of willen beschikken), kunnen dus bieren brouwen die het ene jaar bitterder zijn dan het andere. (Een pils bevat 24 tot 30 mg/liter bitterstoffen, niet bitter is 20 mg/liter (vele exports, dry), zeer bitter is 40 tot 50 mg/liter (Arabier, Christoffel)). In Nederland bevatten de meeste pilsen 20 tot 23 mg/liter bitterstoffen.

1.3. Mouten

Geoogste gerst is een harde stabiele levensloze vorm die lange tijd bewaard kan worden. Door de gerstkorrel voldoende vocht te geven, komt hij tot kiemen. Daardoor ontstaan enzymen, welke tijdens het brouwproces het zetmeel zullen omzetten tot vergistbare suikers en de eiwitten gedeeltelijk zullen omzetten in o.a. aminozuren.

1.3.1. Het weken

Om tot kieming te komen wordt het graan in water gedompeld.

1.3.2. Het kiemen

De kieming verwekt in de gerstkorrel enzymen die eiwitten en zetmeel zullen afbreken in suikers en aminozuren. Die suikers zijn nodig om de kiem te voeden. De vrucht is volgroeid indien alle suikers verbruikt zijn. Het is daarom noodzakelijk dat de kieming onderbroken wordt, want anders rest er geen suiker meer om bier van te maken. Men stopt met de kieming wanneer er genoeg enzymen aanwezig zijn om het resterende gehalte aan zetmeel en eiwitten af te breken. Bij stopzetting zijn er in het mout 7,5 tot 10,5% suikers.

1.3.3. Het eesten

Het eesten is het proces waarbij de kieming wordt stopgezet. Dit gebeurt door het vochtgehalte te verminderen. Door een oordeelkundig spelen met het vochtgehalte, de snelheid van drogen en de temperatuur, kan men verschillende soorten mout maken die onderling zullen verschillen in kleur en smaak. Zo kan men het mout verder laten versuikeren en dan, door te drogen op hoge temperatuur (bijv. 220 °C), de suikers laten binden met de aanwezige aminozuren. Deze reactie veroorzaakt een donkere kleur en een karamelaroma, daarom ook 'karamel'-reactie of karamelisatie genoemd. Een gebrand smaakje is ook een van de mogelijkheden. Hoe meer suikers gebonden worden aan aminozuren, hoe donkerder en karamel-zoet het bier. Het mout wordt daardoor ook armer aan vergistbare suikers zodat de opbrengst daalt. Pilsbrouwers gebruiken niet-versuikerde mout (neutrale smaak) die gedroogd is op lage temperaturen (80-85 °C). Zo heeft men een lichte kleur en een maximale suikeropbrengst. Het gebruik van gekarameliseerde mout voor het brouwen van bier geeft de consument snel een gevoel van verzadiging, wat een pilsbrouwer niet wil.

1.4. Brouwen

In een eerste fase (het maischen) worden zetmeel en eiwitten afgebroken in o.a. suikers en aminozuren. Dit gebeurt door het oplossen van de moutbestanddelen in warm water. De gewenste dichtheid bereikt men dan door via koken water te verdampen. Men heeft dan een suikerhoudende oplossing die men wort noemt.

1.4.1. Het maischen

Het mout wordt gemalen opdat de korrelinhoud sneller zou oplossen in water. Hierbij wordt erop gelet dat het kaf intact blijft, zodat het later een natuurlijke filterlaag kan vormen. Het moutmeel wordt samen met eventuele andere ruwe granen (tarwe, rijst, maïs enz.) gestort in een beslagketel. De hoeveelheid toegevoegde ruwe granen bepaalt in zekere mate de smaak van het uiteindelijke bier. Tijdens de storting voegt men water toe en men spreekt nu van een beslag. Dit beslag wordt geleidelijk opgewarmd tot 75 °C. Het zetmeel en de eiwitafbrekende enzymen werken optimaal op verschillende temperaturen. Zo kan men door een bepaalde temperatuur korter of langer te handhaven de afbraak van de stoffen beïnvloeden. Zetmeel wordt afgebroken tot dextrines, maltotriose, maltose en dextrose, zoals eerder reeds gezegd kortweg suikers genoemd. Afbraakprodukten van eiwitten zijn aminozuren, nodig voor de voeding van gist. Anderzijds zijn hoogmoleculaire eiwitten schuimpositief en dragen bij tot de smaak van het bier. Deze eiwitten maken het bier echter koudegevoelig. De uit het gerst afkomstige looistoffen kunnen met deze eiwitten verbindingen aangaan die een tijdelijke troebel (verdwijnt na opwarming) of een permanente troebel kunnen creëren. Brouwers die een helder bier willen bereiken dat tevens een lange tijd helder moet blijven, zullen in een later stadium proberen ofwel het eiwitgehalte, ofwel het gehalte aan looistoffen te doen verminderen. Andere brouwers vinden troebelvorming niet zo belangrijk, temeer daar het een natuurlijke reactie is en de smaak niet of zeer weinig beïnvloedt. Een nevenreactie tijdens het maischen kan verantwoordelijk zijn voor het aroma van het bier. Het betreft hier reacties tussen de afbraakprodukten, suikers en aminozuren. Deze reacties creëren stoffen die kunnen smaken naar mout, tarwe, karamel, noten, honing, fruit en groenten.

1.4.2. Eerste filtratie

Na het maischen volgt een eerste filtratie die de vloeibare fase zal scheiden van de onoplosbare delen. Een natuurlijke filter wordt gevormd door het kaf van de gerst.

1.4.3. Het koken

Het vloeibare gedeelte noemt men wort en brengt men nu aan het koken. Water wordt verdampt tot men de gewenste dichtheid heeft bereikt. De dichtheid wordt op dit moment uitgedrukt in grammen suiker per 100 gram wort. Wil men deze dichtheid opvoeren dan voegt men suiker, kandij, honing of stroop in de kookketel toe (wort van pils bevat ±12g/100g suiker, terwijl wort van trappistenbieren tot 24g/100g en meer kunnen gaan). Met het toevoegen van suiker omzeilt men het mout- en maischproces die normaal instaan voor de suikerbevoorrading. Niet vergistbare suikerresten kunnen voor een zoete smaak zorgen. Door het spelen met het type suiker en de mate van toevoeging kan men met dezelfde mout 101 bieren maken die alle een iets andere zoete smaak hebben. Tijdens het koken kan men hop toevoegen. De hopoliën zullen praktisch helemaal verdampen, terwijl de hopharsen aanleiding geven tot de typische hopbitterheid. Door het koken wordt het wort gesteriliseerd. Alle enzymen, die tot nu toe zetmeel en eiwitten hebben afgebroken, worden vernietigd.

1.4.4. Warme separatie

Vooraf wordt de hopdraf uit het wort gezeefd. De tijdens het koken gevormde complexen van hoogmoleculaire eiwitten en looistoffen kunnen door warme separatie van het wort gescheiden worden.

1.4.5. Tweede filtratie

Het afkoelen gaat gepaard met het uitvlokken van verbindingen tussen eiwitten en looistoffen welke troebel vormen. Deze kunnen indien gewenst uit het wort gefilterd worden voor de gisting.

1.5. Gisten

De gisting is die fase waar gist wordt toegevoegd aan het wort en dit suiker begint om te zetten in alcohol en koolzuur. Verder is deze verantwoordelijk voor de produktie van naar schatting 2/3 van de smaakbepalende stoffen (het resterende 1/3 komt van de reactie suiker-aminozuur, zie 1.4.1.). Wetenschappers onderzoeken of ze via genetische manipulatie (genetic engineering) een gistcultuur kunnen creëren die bijvoorbeeld een bepaald welgekozen aroma kan produceren, of die suiker economischer vergist. Het blijft voorlopig nog bij onderzoek.

1.5.1. De hoofdgisting

Het gekoelde wort gaat naar de gistingskuipen waar de gist toegevoegd zal worden. Men kan een onderscheid maken tussen drie soorten gistingen:

• Lage of ondergisting: Deze gist (Saccharomyces Carlsbergensis) zakt na verloop van tijd naar de bodem van de gistkuip. Hij werkt het best bij lagere temperaturen (5 tot 10 °C).
• Hoge of bovengisting: Deze gist (Saccharomyces Cerevisieae) drijft in volle gisting naar het oppervlak van het wort. Hij werkt het best bij hogere temperaturen (15 tot 25 °C).
• Spontane gisting: Door blootstelling aan de lucht (dit gebeurt door de suikerhoudende vloeistof in een open koelschip één nacht te laten afkoelen) komen er in het wort spontaan wildgisten (o.a. Brettanomyces Bruxellensis) en bacteriën (o.a. melkzuur- en azijnzuurbacteriën). Er wordt dus absoluut geen gist door de brouwer toegevoegd. De hoofdgisting wordt op gang gebracht door diverse wilde gisten (niet de Brettanomyces) en het produkt na deze hoofdgisting noemt men in de Zennevallei lambik.

Een brouwer die een bier met een constante smaak wil maken, prefereert lage gist vanwege de lage werkingstemperatuur (bij lage temperaturen bestaat er minder kans op ontwikkeling van wilde gisten en bacteriën) en waakt erover dat de gebruikte lage gist zelf geen andere giststammen bevat (reincultuur) en dat de omgeving waarin de gisting gebeurt zo steriel mogelijk is (de absolute steriliteit is in de praktijk echter niet haalbaar). Wanneer vreemde giststammen en/of bacteriën er toch in slagen in het wort te geraken, dan kan het zijn dat de gevolgen pas veel later merkbaar zullen worden en dus een onverwacht smaakverschil zullen creëren (de verzuring van sommige pilsen bijv.). Daartegenover staat de brouwer die de natuur zijn werk laat doen en die, samen met de latere consument, het eindresultaat altijd met gezonde spanning tegemoet ziet (ook hoge-gistingsbrouwers creëren soms bewust infecties door het wort aan de lucht bloot te stellen, zij krijgen zo een typisch zurige smaak (vele oud-bruinbieren)).

Gist voedt zich met suiker en aminozuren en produceert voornamelijk ethylalcohol en koolzuur maar ook hogere alcoholen, organische zuren waaronder vetzuren en vele stofwisselingsprodukten, waaronder een stof die men diacetyl noemt. Een zeer belangrijke nevenreactie is die tussen alcohol en zuren welke esters vormt. Deze esters kunnen verantwoordelijk zijn voor een groot deel van het aroma van het uiteindelijke bier. Zo heeft men fruitige aroma's zoals banaan, peer, appel, rozijn enz. Verder kan men de smaak van noten en zelfs bleekselderij terugvinden. Gist zelf heeft een zacht-zoete smaak (zoals bakkersgist). Gist kan echter een bittere bijsmaak hebben, omdat de bitterstoffen van hop zich erop kunnen vasthechten. Hogere alcoholen hebben ook een uitgesproken aroma. Diacetyl is een stof die naar zachte botermelk of margarine smaakt. Hogere alcoholen, vetzuren en sommige esters, welke grote smaakbepalende stoffen kunnen zijn, zijn schuimnegatieve factoren.

1.5.2. Verwijdering van de gist

Gist creëert een troebel in het bier. Bij hoge en lage gisting wordt het grootste deel van de gist afgezonderd, om dan later andere brouwsels te kunnen ingisten. Het bier wordt dan ook helderder. Deze stap gebeurt niet bij spontane gisting. De gistsmaak (zie 1.5.1.) vermindert zeer snel.

1.6. Lageren en eindfiltratie

Het bier (na de hoofdgisting noemt men de vloeistof bier) ondergaat een nagisting, ook een tweede gisting genoemd. De tijdsduur van de lagering wordt bepaald door de brouwer zelf en varieert van 1 week (sommige hoge gistingsbieren) tot enkele jaren (sommige geuzen).

1.6.1. Lageren

De lagering heeft, naargelang de lageringsduur, verschillende verschijnselen tot gevolg.

Van 1 week tot 2 maanden (en soms zelfs meer):

• het verwerken van diacetyl;
• de vergisting van de resterende suikers;
• meer koolzuurgas;
• zware deeltjes zullen zakken en het bier zal helderder worden van 6 maanden tot verschillende jaren;
• ontwikkeling van melkzuurbacteriën;
• autolyse;
• geuzen ondergaan nog een derde gisting.

Gist zet suiker om in alcohol en koolzuurgas. Bovendien gaat het stilaan de tijdens de hoofdgisting gevormde diacetyl weer verwerken. Bepaalde brouwers onderbreken soms de lagering om juist deze crémige botermelkgeur te verkrijgen. Het bier bevat dan ook nog veel restsuikers. Deze typische geur verdwijnt na enkele maanden door de nagisting op fles.

Estervorming kan aanleiding geven tot fruitige aroma's.

Bij lange lagertijden van bier waarin nog veel gist aanwezig is, gebeurt het dat een gedeelte van de gistcellen afsterft. Zij kunnen dan openbarsten en geven stoffen vrij waarvan de geur een zwavelig karakter heeft (men noemt dit autolyse). Autolyse maakt ook stoffen vrij die schuimnegatief werken.

Het suikergedeelte dat na de lagering niet is omgezet in alcohol en koolzuurgas noemt men het restextract en zal een zoete smaak tot gevolg hebben.

Geïnfecteerde bieren kunnen spontaan verzuren door ontwikkeling van melkzuur- en/of azijnzuurbacteriën. Dit is soms een proces van jaren lagering en dus zeer duur. Het jaren oude bier wordt meestal versneden met jong niet zuur bier (Rodenbach) of wordt soms zo verkocht (Rodenbach Grand Cru). Sommige brouwers zuren hun bieren kunstmatig aan door toevoeging van melkzuur. Zij omzeilen hierdoor de jarenlange lagering. Deze bieren bevatten echter beduidend minder esters en hebben dus een minder diepgaande smaak.

Bieren van spontane gisting (lambik) maken een wel heel bijzonder proces door. De lambik wordt vanuit het koelschip in tonnen gedaan om te lageren. Aanvankelijk gaat de hoofdgisting nog iets door. De lambik zal nog verzuren. Het zijn weer de melkzuurbacteriën die een zachte maar aanslepende zure smaak geven, maar men vindt ook azijnzuurbacteriën die een felle korte zurigheid geven. Geleidelijk aan begint er een totaal nieuwe derde gisting (t.g.v. diverse gisten, waaronder Brettanomyces Bruxellensis) die melk-, azijnzuur en alcohol zal afbreken. Het bier gaat dus minder alcohol bevatten en minder zuur smaken. Een bittere smaak zal meer naar boven komen. Het is deze eigenschap die zo typisch is aan bieren van spontane gisting. Omdat de diverse gisten, verantwoordelijk voor de gistingen, niet allemaal bekend zijn, zijn deze bieren niet na te bootsen met een reincultuur. Diverse gisten zijn streekgebonden en sommige waarschijnlijk brouwerijgebonden. Na een lagering van verscheidene jaren kan de smaak verschillend zijn in elke ton. De brouwer proeft regelmatig van elke ton om de smaakevolutie in de loop van de jaren nauwkeurig te volgen. De persoonlijke smaak van de brouwer bepaalt de karakteristieken van het eindprodukt. Zo zal hij een aantal vaten selecteren, ze mengen en dan bottelen. Is het eindresultaat naar zijn smaak buitengewoon goed, dan noemt hij het een mariage parfait (brouwerij Boon). Geuzestekerij: in de streek van de lambikbrouwers vindt men nog enkele geuzestekers (zie brouwerslijst). Zij brouwen zelf geen lambik, maar kopen verse lambik bij lambikbrouwers. Zij proeven van een aantal tonnen en beslissen dan, op basis van de persoonlijke smaak, welke ton lambik zal worden gekocht. Een aantal geuzestekers koopt zelfs wort (de gisting is nog niet gestart) rechtstreeks uit het koelschip. De geuzesteker beschikt (zoals de lambikbrouwer) over zeer grote bewaarkelders waar hij de lambik opslaat. Verder doet de steker juist hetzelfde als een brouwer. Na het bottelen spreken we van een geuze i.p.v. lambik. Nog een produkt dat een geuzebrouwer maakt is faro. Faro bestaat uit 50% oude lambik en 50% lambikwort, ingegist door toevoeging van kandijsuiker en hoge gist. Daar grote geuzebrouwerijen geen ruimte en/of tijd hebben om alle lambik jaren te lageren, wordt gebruik gemaakt van hoge-gistingsbier versneden met lambik. Men spreekt zelfs van verhoudingen 95% hoge gisting tegen 5% lambik. Bij geuzen treft men wel eens een zeer beperkte vorm van autolyse aan. Geuzekenners hoort men wel eens zeggen 'een echte geus moet stinken' (stinken = zwavelige geur t.g.v. autolyse), waarmee dan bedoeld wordt dat het wel degelijk geuze van spontane gisting betreft die lang gelagerd heeft, en geen geuze ingegist met een reincultuur. Deze laatste lagert enkele weken en autolyse kan gewoon niet optreden.

Sommige brouwers lageren hun bier in houten vaten welke een eigen smaak aan het bier kunnen geven. Dikwijls wordt deze smaak overheerst door een andere smaak, zodat deze zelden te proeven is.

Andere brouwers strooien hopbellen op het nagistende bier (dry-hopping). De hop wordt dus niet gekookt, waardoor de hopoliën door het bier kunnen opgenomen worden. Naast het versterkend effect van de typische hopbitterheid zullen de hopoliën een citrusaroma creëren (Arabier).

1.6.2. De eindfiltratie

Deze filtratie verwijdert de grote eiwitverbindingen (troebel) en de gistcellen die nog in het bier aanwezig zijn. Het bier kan dus niet meer nagisten in de fles en kan hierdoor ook aan smaak verliezen. Zij is vooral belangrijk voor brouwers die een helder bier (geen grote eiwitten) van constante smaak (geen gistcellen) willen bereiken. Zowel de gistdeeltjes als de grote eiwitverbindingen zijn schuimpositief, zodat door filtering deze positieve factoren wegvallen. Een groot aantal bieren wordt niet meer gefilterd, wat te merken is aan de gist die zich op de bodem van de fles afzet.

1.7. Afwerking

Alvorens op fles te trekken, kan nog een aantal produkten worden toegevoegd. Nadien kan het bier gepasteuriseerd worden.

1.7.1. Allerlei toevoegingen

Vele brouwers voegen allerlei stoffen toe met verschillende bedoelin-gen. Het is onmogelijk per bier aan te duiden welke stoffen zijn toegevoegd. Deze informatie valt voor vele brouwers onder het beroepsgeheim. De voornaamste worden hieronder opgesomd:

• Smaakbepalers: Deze stoffen geven een extra aroma aan het bier die niet verkregen kan worden via de normale bereiding. Het gaat hier over siroop van krieken, frambozen, aardbeien, verder nog echte krieken, echte frambozen, sinaasappels, kruiden zoals koriander en jeneverbes. Voegt men echt fruit toe dan kan de smaak van de bieren van seizoen tot seizoen verschillen.
• Suiker (en/of honing en/of kandij) en/of gist: Hierdoor zal men een hergisting op de fles creëren. Dit gebeurt meestal bij ongefilterde maar soms ook bij gefilterde bieren die men (met eventueel een andere gistcultuur) toch wil laten hergisten. Het gebeurt zelfs dat men een bier van lage gisting laat hergisten op de fles door toevoeging van een hoge gist.
• Kleurstoffen: De kleur van het bier wordt voornamelijk bepaald door de moutsoort die men gebruikt heeft. Wil men deze kleur wijzigen dan kan men gebruik maken van kleurstoffen zoals karamel. Deze karamel geeft een iets wrange bittere smaak.
• Schuimstabilisatoren: Er zijn in het brouwproces een aantal positieve, maar ook een aantal negatieve schuimfactoren naar voren gebracht. De brouwer kan schuimstabilisatoren aan zijn bier toevoegen die een prachtige, gelijkmatige 'kol' creëen, maar wijzigt hiermee de natuurlijke gang van zaken. Gebruikte stabilisatoren zijn zeewierextract en ijzerverbindingen. Deze laatste zouden verantwoordelijk kunnen zijn voor een ijzerroestsmaak en bruine slierten in het schuim.
• Saccharine: Dit middel wordt gebruikt om het bier kunstmatig te verzoeten. Op het etiket moet de vermelding 'kunstmatig verzoet' terug te vinden zijn. Dit geldt niet voor geuzen, maar daar is het zonder meer te proeven, want een zoete geuze van 100% spontane gisting bestaat niet.
• Troebelmakende stoffen of klaringsmiddelen: Troebel ontstaat door hoogmoleculaire eiwitverbindingen. Zijn deze verbindingen er niet, dan is er geen troebel. Door het toevoegen van troebelmakende stoffen (calciumzouten bijv.) verkrijgt men alsnog een kunstmatige troebel. Klaringsmiddelen kunnen verbindingen aangaan met de eiwitten, zodat deze bezinken en verwijderd kunnen worden.
• Koolzuurgas: Indien een brouwer vindt dat de gisting te weinig koolzuur heeft geleverd of indien er tijdens de gisting te veel koolzuurgas is ontsnapt, dan kan hij deze kunstmatig toevoegen (bijsatureren). Koolzuurgas is een schuimpositieve factor. De meeste Belgische en Nederlandse bieren worden bijgesatureerd.
• Bewaarmiddelen: Om een bier langer zijn oorspronkelijke smaak te laten behouden worden soms bewaarmiddelen toegevoegd. Er hoeft niet benadrukt te worden dat dit tegen de natuur in is.

1.7.2. Het bottelen

Het bier wordt in vaten of flessen afgevuld. Het bottelen kan aan de basis liggen van twee effecten die zich pas later manifesteren:

• Indien nog gist in het te bottelen bier zit, is deze zeer moeilijk gelijkmatig te verdelen. Zo gebeurt het dat in de ene fles meer gist zit dan in de andere, zodat de smaakevolutie ook verschillend is.
• De aanwezige lucht (in de hals en opgelost in het bier) kan later instaan voor een oxydatieproces dat de smaak gevoelig kan veranderen. Wil men een bier met een constante smaak, dan dient zo weinig mogelijk lucht toegelaten te worden. Dit is ook een van de redenen waarom men bier dat men lang wil bewaren op grote flessen aftrekt. De verhouding lucht/bier is kleiner en zorgt ervoor dat het oxydatieproces trager verloopt (de portosmaak komt trager op, zie 2.3.).
  

1.7.3. Pasteurisatie

Pasteurisatie kan voor de botteling (flashpasteurisatie) of erna (tunnelpasteurisatie) gebeuren.

De bedoeling van dit procédé is om een microbiologische evolutie (ontwikkeling van bacteriën, hergisting) te vermijden en een smaakconstantheid te bereiken. Het wordt vooral gedaan bij gefilterde bieren, zodat de eventueel nog aanwezige gistcellen en/of bacteriën door een temperatuurverhoging nu zeker gedood zullen worden. De smaak van het bier verandert en is eerder afgevlakt t.o.v. de niet gepasteuriseerde versie. Bij pilsen is deze smaakverandering op korte termijn niet of weinig te proeven. In de praktijk blijkt dat deze smaakconstantheid, ondanks alle mogelijke technische ingrepen, slechts enkele maanden duurt en dan nog in ideale bewaaromstandigheden. Daarom wordt bij pilsen de datum van houdbaarheid op het etiket afgedrukt.

Proeven: [Het Productieproces] [Het bewaren] [Het schenken] [Het proeven]
Het proefformulier: [Het formulier] [De verklarende woordenlijst]

Top van deze pagina
	Benelux- biergids	Bieren	Brouwerijen
	Bierhuizen	Bierhandels	Bierclubs
Schol	Over Bier	Bier op Internet	Bierjaarboek

Deze pagina's konden enkel tot stand komen dank zij de Digitale Metropool Antwerpen.