In mei verzamelden 15 Antwerpse chefs en lokale producenten in Hotel Adagio. Op het menu? Ideeën en oplossingen bedenken om lokaal geteeld voedsel op het menu van restaurants te krijgen, chefs van elkaar te laten leren en economische meerwaarde te creëren. Benieuwd wat eruit kwam? Lees zeker verder!
De zon schijnt uitbundig op het terras van Hotel Adagio in Antwerpen. Binnen in de vergaderzaal stromen mensen langzaam toe. Ze nemen een koffie of een kombucha en begroeten elkaar met een warme handdruk. Vanuit de zaal zie je pruttelende potten in de keuken, en verse groenten die wachten om gesneden te worden. Alle ingrediënten zijn, letterlijk én figuurlijk, aanwezig voor een vruchtbare namiddag.
Eerst even een woordje uitleg over wat zo’n dinner hack precies is. Moderator Karl Magnus licht toe: “Vanuit Generation Food zetten we stappen richting duurzaam en gezond voedsel voor iedereen. We focussen daarbij op ondernemers, want zij zijn de drijvende kracht in dit verhaal. Een dinner hack is een co-creatiemoment: we koken samen, maar denken tegelijk ook na over concrete oplossingen voor vraagstukken die gelinkt zijn aan gezonde of duurzame voeding. Vandaag ging het over de vraag hoe we hoe we meer lokaal geteeld voedsel – op een manier die ook economisch haalbaar en aantrekkelijk is – op de menukaarten van restaurants krijgen.
Deelnemers denken vandaag in drie groepjes na over drie vragen:
Isis van restaurant Walrus, Lien van restaurant De Planttrekkerij, Paul van El Puerto, Julie van Zilt & Zoet, Nathalie van ELDERlab, Karl (moderator) en Madeleine van stad Antwerpen.
Dit event kwam tot stand met steun van stad Antwerpen. Voor de brainstorm van start gaat, licht Madeleine Louws toe waarom: “Als stad willen we samenwerken aan een vitale en veerkrachtige horecasector. Tijdens een vorig inspiratiemoment in restaurant September (ondertussen van naam veranderd naar Harvest, nvdr) merkten we veel enthousiasme op voor meer samenwerking tussen lokale producenten en restaurants. Tegelijk was er een duidelijke vraag: hoe je dat precies aanpakt, en vooral: hoe je het werkbaar én rendabel maakt. Met deze sessie willen we een volgende stap zetten en naast inspiratie ook oplossingen aanreiken en matchmaking mogelijk maken.”
Gijs van Kempengoud, Zara van stad Antwerpen en Hélène van Helder Foodhub.
Van bij het begin blijkt dat er een diverse groep rond de tafel zit. Steven, uitbater van restaurant Bourla op de Graanmarkt, opent met een logische vraag. “Eerst en vooral zou ik willen weten wie de lokale landbouwers zijn. Waar zitten ze? En hoe kan ik ze leren kennen?” Hij is aanwezig met zijn dochter Celeste die haar eerste stappen in de zaak zet. “Ik vraag me ook af hoeveel het kost. Er wordt wellicht veel zorg gestoken in lokaal geteeld voedsel.” Steven noteert alvast gretig de contactgegevens van de aanwezige boeren.
Elke van La Pipe d’Anvers was bij de vorige sessie en deed daarna haar eerste bestelling via Calabi, het bestelplatform van enkele Antwerpse telers. “Ik ben heel enthousiast. Voor het eerst in de acht jaar dat ik bij La Pipe werk, worden de groenten allemaal opgegeten. Klanten geven ook complimenten over het smaakverschil – sla van de boeren smaakt zóveel beter dan die uit de groothandel.” Wel plaatst ze een kanttekening: “Mijn chef heeft meer werk met het verwerken van de groenten. Het zou fijn zijn als we samen kunnen nadenken over oplossingen daarvoor.”
Een belangrijk verschil tussen landbouwers en de groothandel is het aanbod. Landbouwers bieden wat de grond opbrengt, volgens de seizoenen. Dat botst soms met het klassieke menu van restaurants, waar vaste gerechten het hele jaar door beschikbaar moeten zijn. Isis van restaurant Walrus op het Zuid serveert bijvoorbeeld tomatensoep, terwijl het tomatenseizoen maar loopt van juni tot september. “Ik voel nood aan een tussenschakel: een partij die tomaten in de zomer verwerkt tot passata, zodat wij en andere restaurants die het hele jaar kunnen gebruiken. Dan hoeven we geen minder lekkere tomaten aan te kopen buiten het seizoen.”
Paul, vertegenwoordiger van Calabi, stelt scherp op wat voor hem de belangrijkste vraag is: “Vertrek je vanuit je bestaande menu, en bekijk je stap voor stap wat er beter kan? Of durf je van nul te beginnen, en ga je met je chef langs bij een boer om samen te bepalen wat er wanneer beschikbaar is?”
Filip van restaurant Jerom werkt al grotendeels lokaal. “We hebben een eigen moestuin en schakelen steeds meer boeren in. Mijn tip voor restaurants die niet weten waar te beginnen? Stop met het hele jaar door hetzelfde standaard slaatje te serveren. Kies voor seizoenssla en verander de klassieke tomaat door bieten bijvoorbeeld. Dat is veel lekkerder, en klanten komen terug omdat ze weten dat het aanbod regelmatig verandert.”
Gijs van Kempengoud, een biologische boerderij in Essen, levert wekelijks aan Antwerpse restaurants. “We werken goed samen met andere boeren in de buurt, waardoor we een rijk aanbod hebben. Maar het gebeurt nog te vaak dat ik collega-boeren tegenkom tijdens mijn leveringen in de stad. Dat kan efficiënter en duurzamer.”
Daarna stelt Hélène van Helder Foodhub haar initiatief voor: “We hebben hubs nodig rond de stad waar boeren hun producten kunnen afzetten. Van daaruit kunnen restaurants bevoorraad worden. Ik ben net gestart met mijn foodhub, voorlopig alleen in Melsele. Maar ik hoop snel te kunnen uitbreiden.”
Het Damplein is goed vertegenwoordigd, met Patricia van Barrio en Ellen van Café Zeppelin. Zij zien een boerenmarkt op hun plein wel zitten. “We kunnen hulp gebruiken om het verhaal aan onze klanten te vertellen. Tijdens een markt kunnen onze chefs aan de slag met producten van de boeren – zoals bijvoorbeeld verloren groenten.”
Paul van El Puerto brengt het gesprek terug naar de essentie: “Laat ons niet vergeten waar het uiteindelijk om draait: de kwaliteit van het eten. Ik ben ervan overtuigd dat lokale producten gewoon lekkerder zijn dan wat je bij de groothandel vindt. Dat is de kracht van dit verhaal.”
Tot slot vertelt Lien van De Planttrekkerij, een plantaardig restaurant, over haar samenwerking met Julie van Zilt & Zoet, een boerderij in Beveren. “Julie had plots een grote hoeveelheid augurken. We hebben ze en masse opgelegd en bijna een jaar lang kunnen serveren. Zulke samenwerking, waarbij niets verloren gaat, moeten we veel meer stimuleren.”
Lien van De Planttrekkerij, Julie van Zilt & Zoet, Isis van restaurant Walrus en Paul van El Puerto.
Zo’n namiddag valt niet samen te vatten in een paar quotes. Daarom hebben we de belangrijkste inzichten opgelijst die horeca-ondernemers en boeren samen hebben geformuleerd.
De lokale producent en de chef: een gouden duo, als de samenwerking goed zit. Maar hoe pak je dat aan in de praktijk?
Nathalie van ELDERlab, Steven en dochter Celeste van Bourla en Elke van La Pipe d’Anvers.
Een belangrijke sleutel tot rendabiliteit is communicatie – en dat mag best wat creatiever.
Samen vertellen werkt beter: als landbouwers en restaurants samen hun verhaal brengen, bereiken ze meer mensen. Denk aan een event op het erf van een landbouwer, waarbij restaurantklanten kunnen proeven, kijken en luisteren.
Maak communicatie gemakkelijk: met sjablonen in Canva of gedeelde beeldbanken wordt het eenvoudiger om professioneel en herkenbaar te posten.
Laat je inspireren door voorbeelden: Rico Lab in Deurne toont hoe transparantie loont. Ze communiceren helder over de herkomst van hun producten én de keuzes die ze maken.
Educatie is nodig, zonder belerend te zijn: niet elke chef weet welke producten wanneer in het seizoen zijn. Praktische opleiding en kennisdeling kunnen het verschil maken.
Meer uitwisseling loont: gesprekken tussen boeren en chefs leiden tot verrassende oplossingen én tot meer onderling begrip.
Wees zichtbaar: vermeld je lokale producenten op de menukaart. En laat als lokale producent weten aan welke restaurants je levert.
Durf te tonen wat je doet: zichtbaarheid is geen opscheppen, het is uitnodigen. En dat is precies wat deze samenwerking nodig heeft.
Filip van restaurant Jerom, Gijs van Kempengoud, Igor (copywriter), Hélène van Helder Foodhub, Ellen van Café Zeppelin en Patricia van Barrio
Een duurzame keuken start bij kennis – over groenten, seizoenen én technieken.
Begrip voor imperfectie: niet elke wortel is recht en niet elke krop is even groot. Dat vraagt een mentale shift – én creativiteit in de keuken.
Durf denken vanuit de seizoenen: de natuur levert wat ze levert. Een kleinere kaart kan helpen om flexibeler en seizoensgebonden te koken.
Gebruik de hele plant: stelen, bladeren, schillen – met wat creativiteit wordt alles waardevol. Denk aan bladgroen als garnituur of stengels in bouillon. Zo heb je ook minder afvalkosten.
Verwerk in bulk om verspilling tegen te gaan: mobiele verwerkingsateliers kunnen boeren en chefs helpen om overschotten slim te verwerken.
'Smokkel' groenten in comfort food: denk aan bechamelsaus of soep met restgroenten – voedzaam, lekker en herkenbaar.
Informatie is goud waard: recepten, technieken en tips voor verwerking maken het makkelijker om aan de slag te gaan met wat er is.
Gratis opleidingen bestaan: onder andere via Horeca Forma Vlaanderen. Maak ze bekend en toegankelijk.
Durf minder te serveren: kleinere porties betekenen minder afval. Laat klanten bijvragen als ze meer willen – dat kan net een service worden.
Meten is weten: breng in kaart wat er vaak wordt weggegooid in je zaak en zoek er samen oplossingen voor.
Paul van Calabi, Filip van restaurant Jerom, Steven en dochter Celeste restaurant Bourla.
Na elke ronde waren er lekkere hapjes bereid door de deelnemers onder begeleiding van Nathalie van ELDERlab, van frisse spring rolls tot een maaltijdsalade met rode biet en een verrassend dessert met goudbiet en abrikoos. Ook tijdens de pauzes bleef het niet stil. Telefoonnummers werden uitgewisseld, tips voor mogelijke locaties voor foodhubs gedeeld, en ondernemers namen zich voor snel een eerste bestelling te plaatsen bij de aanwezige lokale producenten.
Als we afgaan op het enthousiasme van deze groep mogen we binnenkort veel meer lokale producten op de borden van de Antwerpse restaurants verwachten.
Maar er is nog werk aan de winkel. Ben jij als horeca-ondernemer klaar om stappen richting meer lokaal geteelde producten op je menukaart? Of ben je een lokale producent en wil je graag samenwerken met de Antwerpse horeca?
Op basis van deze sessie, en samen met de deelnemers, ontwikkelden we een roadmap boordevol learnings, oplossingen en praktische tips – direct toepasbaar in jouw zaak of op jouw grond. Deze roadmap is er ook voor jou!
Moeilijk leesbaar voor mensen met een visuele beperking.
Vraag een toegankelijke versie aan via info@antwerpen.be. Je ontvangt die binnen de 7 werkdagen.
Dochter Celeste en Steven van Bourla en Thijs van Boerenbond/Cera.
