De termen ‘lokaal’, ‘vers van de boer’, ‘seizoensgebonden’ of ‘farm-to-plate’ klinken bekend in de oren. Veel Antwerpse horecazaken zijn in toenemende mate bezig met het bewust uitzoeken van hun ingrediënten en leveranciers, maar de hamvraag is of het ook een economische meerwaarde kan opleveren.

Bewust kiezen voor kwaliteit

Tijdens deze netwerknamiddag, gemodereerd door Katja Craeghs van Greenpoint.be, stond de bijzondere samenwerking tussen restaurant september. en Zilt en Zoet, een ecologische boerderij, centraal. Ann en Koen van september. vertelden hoe ze bewust met Julie van Zilt en Zoet, en andere lokale boerderijen, samenwerken om groenten een hoofdrol te geven in hun gerechten. ‘Het gaat verder dan een samenwerking’, vertelt Ann. ‘We hebben een nauwe, persoonlijke band opgebouwd.’

Van veld naar keuken

Julie deelde daarna hoe ze vier jaar geleden met haar boerderij begon. Intussen heeft ze een aanbod van meer dan 200 producten, met een sterke focus op kruiden voor de horeca. Daarnaast levert ze ook groentepakketten aan particulieren. Julie: ‘In 2025 start ik met een eigen plukboerderij in Ekeren die vier keer zo groot is als de huidige tuin. Vanaf dan kunnen er weer nieuwe klanten bij die groenten en kruiden van me afnemen.’ 

Ook aanwezig: Karl Magnus van Generation Food, de beweging die vanuit ondernemerschap stappen zet richting duurzaam en gezond voedsel voor iedereen. Hij is ook food coach en innovatiestrateeg bij PROEF.org. Hij vertelde hoe belangrijk het is om vraag (vanuit de horeca) en aanbod (van de landbouwers) beter op elkaar af te stemmen. ‘Wij organiseren events waar horeca en landbouwers elkaar en elkaars behoeften leren kennen. Restaurants kunnen hun planning afstemmen op de teeltplannen van landbouwers en omgekeerd kunnen boeren rekening houden met specifieke wensen van chefs als ze die plannen opstellen. Die samenwerking is essentieel om een economische meerwaarde te creëren.’

Ann: ‘Klopt. Samen met Julie hebben we voor september. een teeltplan opgesteld. Julie inspireert ons ook om zoveel mogelijk van elk product te gebruiken, waardoor we bijna geen afval hebben.’

Karl: ‘Werken met lokale producten heeft een enorme meerwaarde, je moet dan ook iets met die meerwaarde doen. Storytelling inzetten als strategie is daar een goed voorbeeld van. Post bijvoorbeeld foto’s van de boer en het veld waar je producten vandaan komen. Klanten zijn daar gevoelig voor en zullen meer willen betalen voor hun gerecht als ze het verhaal kennen.’

Koen: ‘Aan onze gasten vertel ik alles wat ik weet over een gerecht en over de wijn. Sommige mensen zie ik dan echt wakker worden en bewuster genieten van wat ze eten. Ik zie het als een soort opvoeding. Ik denk dat die beleving de reden is waarom klanten naar ons komen.’

Praktische uitdagingen

Dan was het tijd om de andere deelnemers aan het woord te laten. Joshua is chef en mede-eigenaar van Dok 54 aan de Waalsekaai. Hij vertelde dat hij nog niet bezig is met ‘farm-to-plate’, omdat het aanbod nog niet tot bij hem is gekomen. ‘Het is soms moeilijk om oude gewoontes te veranderen. We nemen wel deel aan ‘Boon voor A’ waarbij we onze klassieker, de steak tartaar, pimpen tot een lekkere vegan versie.’

Bij Greet en Haroen van Dansing Chocola hoorden we dat de drukte van hun zaak weinig ruimte laat voor vernieuwing. ‘We zouden wel meer lokale producten willen serveren, of groenten centraler zetten, maar weten niet hoe we dat moeten organiseren gezien de grote volumes die we elke dag draaien. We zijn onze chefs enorm dankbaar voor het werk dat ze leveren en willen hen geen extra stress bezorgen.’

Liefde voor het product

Ann van september. pikte daarop in door te zeggen dat ze op een bepaald moment een klik heeft gemaakt en van business model veranderd is. ‘Door samen te werken met verschillende boerderijen ben ik de producten anders gaan bekijken. Als ik Julie met haar groenten zie binnenstappen in ons restaurant voel ik liefde voor wat ze bijheeft, maar voel ik ook de verantwoordelijkheid om zoveel mogelijk uit de producten te halen. Die liefde en verantwoordelijkheid proberen wij door te geven aan onze gasten.’ 

‘Lopen leveringen niet moeilijker als je samenwerkt met lokale boeren?’ vroeg moderator Katja zich af. Ann antwoordde: ‘Wij hebben bijna dagelijks een levering. Goed om te weten: er bestaan verkoopplatforms zoals Calabi en Volle Grond waar je groenten van verschillende boerderijen kan bestellen.’

Lokaal en natuurlijk

Ook van de partij: Diederik van Café Ernst. In zijn zaak combineert hij een selectie van natuurwijnen en craft beers van lokale brouwerijen. ‘Die producten kiezen we heel bewust uit. De smaak primeert, maar ook het lokale en natuurlijke speelt een rol. Over ons eetaanbod denk ik veel minder na, geef ik toe. We hebben simpele maar wel zelfgemaakte gerechten op de kaart en de ingrediënten kopen we in de supermarkt. Misschien kunnen we daar nog wel stappen in zetten.’

Naast Diederik zat Timmy van Tanker. Hij lag mee aan de basis van de heropleving van Minigolf Beatrijs op Linkeroever. ‘Ik zag een kans om op grote schaal aan de slag te gaan met lokaal geteelde en biologische groenten, maar ik heb moeten terugkomen van dat idee. Het bleek niet haalbaar, de doelgroep was er niet klaar voor en ik stak te veel tijd in de verwerking van de groenten. Ondertussen ben ik Tanker opgestart op de Wandeldijk, waar ik wel opnieuw de focus leg op groenten en duurzaamheid, maar dan op kleinere schaal.’

Elke van La Pipe d’Anvers op het Eilandje vertelde dat haar restaurant focust op typisch Vlaamse vlees- en visgerechten en dat haar klanten dat ook verwachten. ‘Mijn chef kan wel heel goed groenten klaarmaken. Deze Antwerpse Reus komt op het juiste moment voor mij: ik voel dat ik na een drukke periode weer ruimte in mijn hoofd heb om hier verder over na te denken. Ik wil wel meer groenten serveren of lokaal werken maar hoe pak ik dit het beste aan?’

Weten waar ons eten vandaan komt

Anneleen van Gustu is razend enthousiast over haar chef. ‘Wij doen veel zelf en onze chef is heel gedreven. We kopen varkens bij een lokale landbouwer en verwerken alles van kop tot staart, we bakken ons eigen brood en zelfs de koekjes bij de koffie zijn zelfgemaakt. Ik vind het heel belangrijk dat iedereen weet waar ons eten vandaan komt.' 

Katja vroeg Anneleen of samenwerken met lokale landbouwers niet veel duurder is. ‘Dat is een vooroordeel dat inderdaad sterk leeft, maar niet klopt. Ik betaal niet noodzakelijk meer voor lokale producten. Ik sluit me aan bij Timmy: het is wel essentieel om de tijd en de kennis te hebben om lokale producten te verwerken. Enkel op die manier kan je het rendabel maken.’ 

Meer focus op groenten

Het gesprek gaat over op het moeizaam vinden van geschikt personeel. Er is al snel consensus aan tafel dat koksopleidingen dringend moeten veranderen. Groenten verdienen een prominente plaats in de keuken. Een chef moet dan ook de skills ontwikkelen om groenten op een smakelijke en creatieve manier klaar te maken, maar zulke chefs worden steeds moeilijker te vinden.

‘Nochtans valt er nog zoveel winst te behalen met groenten’, zei Julie van Zilt en Zoet. ‘Maar 10% van de bevolking eet voldoende groenten. Dat biedt kansen voor de horeca.’

‘Onze chef heeft daar iets op gevonden, al ging het bij toeval’, vertelde Elke van La Pipe d’Anvers. ‘Bij de hertenragout serveert hij de groenten niet apart, maar bovenop het vlees. Mensen kunnen niet anders dan de groente en het vlees tegelijk proeven. En allemaal zijn ze verrast door de lekkere smaak.’

Ann van september.: ‘Chefs moeten inderdaad nieuwe gewoontes aanleren. Dat is arbeidsintensief, maar je krijgt er zoveel voor terug. Je ontwikkelt liefde voor je product, je kan een verhaal vertellen, en je draagt bij aan een duurzamere wereld. Zaken die een eerste stap willen zetten zou ik aanraden om hun kaart te beperken, of hun suggestiekaart te gebruiken om meer gerechten met groenten aan te bieden.’

Nog enkele tips en extra inspiratie

• Zit samen met een landbouwer en bekijk welke seizoensproducten er zijn. Of ga in gesprek over een teeltplan.
• Maak seizoensgebonden menu’s. Bekijk welke producten er op dit moment goed te verkrijgen zijn en hoe je ze kan bereiden. Ga ook na wat je allemaal kan gebruiken van het product.
• Train je personeel in technieken. Verse seizoensproducten vragen verschillende bereidingen en bewaartechnieken.
• Doe aan storytelling: vertel het verhaal van je producten. Je zal klanten binden aan je zaak én je lokale boer krijgt hierdoor ook aandacht.

Op het einde van de middag ging het nog even over de coachingtrajecten die de stad aanbiedt. Ann van september.: ‘Wij hebben ons laten coachen door Karl. Het is enorm verfrissend om een buitenstaander naar je zaak te laten kijken. Inspiratie delen van mens tot mens is zoveel waard. Tijdens ons gesprek voelde ik hoe de zaadjes in mijn brein al begonnen te ontkiemen.’ 

Het is duidelijk, deze editie van de Antwerpse Reus was weer een schot in de roos. Benieuwd naar welke samenwerkingen dit allemaal zal leiden!