Beenhouwer Filip Vercruyssen: drie zaken, één passie voor ambacht

Hoe is het begonnen?

“Ik studeerde in PIVA: overdag slagerij en ’s avonds de koksopleiding. Zat ik niet op school, dan werkte ik in de slagerij van mijn nonkel in De Wilde Zee. Na mijn studies heb ik tien jaar in de zaak gewerkt voor ik ze in 1992 samen met mijn echtgenote overnam. In 2004 namen we ijssalon ‘t Bieke over van onze buur en in 2008 Kaas Vervloet in de Wiegstraat.”

Hoe ziet je dag eruit?

“In onze drie zaken is alles van eigen maak en bereid met verse producten. We starten om 7 uur ‘s morgens met alle bereidingen en vullen de verstoog. Dat doe ik samen met mijn slagersgast die hier al werkt sinds 1988. In 2004 vervoegde onze verkoopster het team, aangezien mijn echtgenote vooral ‘t Bieke runt. We kiezen bewust voor een klein, vast team. Dat werkt voor ons het meest efficiëntst. Een vast gezicht in de zaak geeft ook vertrouwen aan de klanten."

“Door onze ligging openen we wat later dan de meeste beenhouwerijen. In De Wilde Zee zitten 160 winkels. Die openen om 10 of 11 uur. Daarom wordt het bij ons pas later op de dag wat drukker.”

Waar ben je trots op?

“Wij zijn gekend voor onze Filet d'Anvers, waarvan de bereiding 20 weken in beslag neemt. We maken ook gezoden worsten, kalfsrol en andere klassieke charcuterie op ambachtelijke wijze. Klanten komen van ver voor de kwaliteit en de pure smaak van onze producten. Daar zijn we trots op.”

Jullie Filet d’Anvers bleef onveranderd. Wat is er in die 40 jaar wel veranderd?

“Toen ik de slagerij overnam, hebben we grondig verbouwd. Ik werkte er al 10 jaar, dus ik wist hoe de inrichting efficiënter kon: een rolsysteem voor het vers vlees, aparte ruimtes voor koude en warme bereidingen, gescheiden frigo’s… We gingen verder dan de geldende normen. Zo waren die gescheiden frigo’s destijds nog niet verplicht. Iedereen vond dat ik zotte kosten deed. Maar ik heb sindsdien niet meer moeten verbouwen om in orde te zijn met de wetgeving.”

Wat drijft je in je job?

“Ik hoop dat onze vakkennis en ambachtelijke producten behouden blijven. Gelukkig leeft er in Vlaanderen nog veel beroepsfierheid in het vak. Zelf ben ik al 12 jaar nationaal secretaris van de Beenhouwersbond. Op donderdag, als alles in de verstoog staat, ga ik naar Brussel en onderhandel ik mee voor de beroepsfederatie. Zo werkte ik al mee aan een project van KU Leuven om het vet-, zout- en suikergehalte in ambachtelijke charcuterie naar beneden te halen.”

Je bent al meer dan 40 jaar actief in De Wilde Zee. Hoe zag je de buurt evolueren?

“Toen ik begon, zaten de rederijen nog in het stadscentrum. Dat is waarom Filet d’Anvers over heel Europa gekend is. Doorheen de tijd heb ik de buurt meer dan eens zien veranderen. De grootste switch was in 1993, toen Antwerpen de culturele hoofdstad was. De Meir werd autovrij en de stad vormde zich als winkelstad. Sinds dat jaar ben ik voorzitter van de winkeliersvereniging van De Wilde Zee en verdedig ik de belangen van de winkels in onze straat.”

“Onze drie zaken nemen ook elk jaar deel aan Smaakmeesters, een culinair evenement van stad Antwerpen. Deelnemers proeven dan van onze ambachtelijke charcuterie met een geschiedenis van 100 jaar, waaronder de Filet d’Anvers. Elk jaar is het een succes.”

Nog een laatste ondernemerstip?

“De planning is de helft van het werk. Zeker als je met verse producten werkt.”

Laat net zoals Filip je zaak uitgroeien tot een vaste waarde in Antwerpen. Ontdek alle steun van de stad op Ondernemeninantwerpen.be.